Comer é uma experiência completa

Comer é uma experiência sensorial completa, independente de onde e o que você come.

Restaurantes de alta cozinha já exploram a gastrofísica e o paladar nem sempre fica com o mérito durante a refeição. Existe uma complexidade oculta quando comemos, muitas vezes negligenciada, negligenciamos nosso sentidos mas felizmente não podemos desligá-los.

Além dos cinco sentidos tradicionais, hoje os cientistas citam outros 22 ou 23, em geral imperceptíveis. Uma pimenta originária da China, gera espécie de eletrificação na boca. Na verdade, ela faz os receptores da língua vibrarem a 50 Hz – a impressão é de uma vibração, que pode ser suprimida apertando a língua.

Já ouvi muita reclamação de cliente que a comida estava salgada, não adianta discutir, somos diferentes e vivemos em mundos gustativos diferentes. As não sentem o sabor da mesma maneira. Confundimos muitas vezes o paladar com o olfato, pois o olfato define muitas vezes o sabor. Nós não temos receptores para o sabor de morango na língua, sentimos o cheiro e associamos ao sabor. É por causa desse mecanismo que muitas pessoas idosas, que estão com o olfato enfraquecido, costumam se queixar de que já não sentem o sabor do alimentos. Essa associação pode ter influência pela cultura também, no Ocidente, quando cheiramos baunilha, dizemos que se trata de um cheiro doce, porque ela normalmente é usada em alimentos doces, como sorvetes. No Oriente, onde isso não acontece, o cheiro será descrito como salgado.

As moléculas que produzem o cheiro podem chegar ao cérebro pela boca ou pelo nariz. Conforme o caminho que fazem, a interpretação será diferente. É por isso que um queijo fedorento pode ser delicioso e que o sabor do café quase nunca está à altura do seu aroma.

Este é só um exemplo da influência da mente e de tudo que rodeia o alimento.

Essas relações são explicadas e defendidas pela Gastrofísica, uma nova área da ciência desenvolvida pelo professor de psicologia da Universidade de Oxford, Charles Spence. Ele publicou o livro “Gastrophysics: The New Science of Eating” (Gastrofísica: Uma Nova Ciência da Comida, em livre tradução), sem edição no Brasil.