Já demonstrei aqui que sou fã de um pãozinho caseiro, então quando vi essa publicação do Estado de São Paulo sobre pães não podia deixar de dividir aqui. Ele é uma das nossas maiores relíquias, um patrimônio alimentar e cultural.
A história dos pães se confunde com a história das civilizações. Espalmados ou de miolo elástico, sem fermento ou au levain, eles estão presentes em todas as culturas, em diferentes formatos e texturas. Exatamente por isso, suas receitas contam muito sobre a história de um povo e sua cozinha.
NAAN
Este pão achatado indiano é tradicionalmente assado nas laterais de um forno de barro chamado tandoor. O formato de gota característico se configura à medida que o pão estica ao ficar pendurado no forno.Ele tem a textura macia, é fofinho e tem mais bolhas que outros pães espalmados porque, além do fermento, leva iogurte ou leite na massa, que é sovada. Em casa, pode-se substituir o tandoor por uma frigideira bem quente.
PÃO ÁRABE
É conhecido no Ocidente como pão sírio ou pita, porém em todo o Oriente Médio, Egito e Turquia é chamado de khobz, que significa pão comum, em árabe. Este pão de farinha branca, água e fermento é espalmado (aberto com a palma da mão) e macio. O centro incha e as superfícies se separam, criando um “envelope” perfeito para coalhada seca, babaganuche e homus... No Líbano e na Síria todas as refeições são acompanhadas do pão, que pode fazer as vezes de talher. Como leva fermento na sua receita este pão deve descansar por um curto período de tempo, mas no forno (de preferência de pedra) fica pronto em pouco segundos.
PÃO CHATO LIBANÊS GRELHADO
Esta receita é de um pão chato que é um meio-termo entre o pita e o naan. Como a maioria dos pães com levedura, este consiste principalmente de farinha, água e fermento. E, como qualquer pão fermentado, precisa crescer um pouco, mas não mais de uma hora. A massa não deve ficar nem úmida e nem seca demais e é servida salpicada com zaatar, mistura de temperos típicos do Oriente Médio.
BUN
Estes pãezinhos pálidos parecem sem graça e pouco atraentes. Mas não julgue pela aparência. O bao, como se diz em chinês, ou bun, como é chamado em inglês, é um pão delicado, de massa fermentada longamente e assado no vapor – o que explica a falta de cor. Tem sabor suave, levemente adocicado, textura incrivelmente macia e úmida, e depois de assado, acomoda bem diferentes recheios, seja por contraste de textura, de sabor e cor, seja por semelhança. O bao é tradicionalmente recheado com barriga de porco cozida lentamente, bem macia, molho hoisin (um molho agridoce chinês) e coentro.
PÃO DE CENTEIO INTEGRAL NÓRDICO
Diferente do pão de centeio conhecido nas Américas, que é macio, tem massa branco-amarelada e sabor levemente acre, as versões escandinavas e de outras partes da Europa setentrional são cheirosas, cheias de irregularidades e um sabor que lembra o de nozes. Podem ser escuros como bolo de chocolate e tão picantes quanto biscoito de gengibre. Geralmente tem um azedume todo característico e é inegavelmente delicioso. As versões mais tradicionais (como o escuro pumpernickel e o rugbrod) exigem fermentação lenta e devem ser assados em temperaturas bem altas, em ambiente úmido.
FOCACCIA
Ancestral da pizza, essa espécie de pão achatado de textura fofinha é uma instituição italiana. Nasceu na Roma Antiga um pão chato assado nas cinzas, chamado de panis focacius, e se popularizou por toda a região do Mediterrâneo com o passar do tempo. Na Idade Média, já tinha se sofisticado, coberto por diferentes ingredientes. Na época do Renascimento, passou a fazer parte do banquete nupcial, acompanhada de vinho. A receita foi ganhando popularidade e variações ao longo dos tempos, conforme o local. A mais tradicional, genovesa, é coberta apenas com sal grosso, alecrim e azeite.
BAGUETE
Na França, pão é coisa séria. E como os franceses são chegados em normas e burocracias, até fizeram lei regulando sua produção: em 1993, foi editado o "decret pain", que permitia apenas farinha de trigo, água, sal e fermento na fabricação dos pães tradicionais franceses. O decreto vinha, principalmente, para proteger a baguete, pão francês de consumo diário e rápido, especialmente nas cidades. À época, havia uma polêmica sobre a queda da qualidade do tradicional pão afilado em Paris. A lei exigia também que, para uma padaria merecer esse nome, seus pães tinham que ser feitos no próprio estabelecimento e não poderiam ser congelados.
Gostou da viagem? a matéria completa em: http://fotos.estadao.com.br/galerias/paladar,paes-de-diferentes-sotaques,31607